Эпикуры: приготовление курицы и философия

 

Французский король Генрих IV считал, что его монаршья миссия будет выполнена, если у каждого француза в воскресенье будет курица на обед. Самая простая птица на протяжении столетий была недосягаемой мечтой и деликатесом. Если, конечно, подходить к деликатесности с позиции широких народных масс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

Шли века, и сегодня курица – самый распространенный вид животного белка после куриных яиц. Мечта доброго короля сбылась, но столь широкая доступность, разумеется, вывела куриное мясо за пределы гастрономического культа, превратив его в ширпотреб. Кое-какие религиозные черты сохранились, но не применительно к курице вообще, а к отдельным ее видам – петуху родом из местечка Бресс, ну или вольно гуляющим фермерским птицам. 90% куриного мяса – это просто животный белок, и, чтобы добиться выразительности вкуса, с обычной курицей нужно понянчиться. Найти ее сильные, учесть слабые стороны. Подыскать вкусовых и ароматических союзников и верный температурный режим.

     Курица – диетический продукт, если под словом «диетический» подразумевать баланс белка и жира. Жира в курице немного, но именно жир является инструментом, с помощью которого белку можно придать яркость вкуса. Однако куриный жир в этом смысле заметно уступает большинству других. Поэтому, готовя курицу, лучше использовать внешние источники жира. Например, обжаривая ее мясо в сливочном масле, загоняя его под кожу, вставляя кусок сливочного масла в пузо при запекании целиком... Кроме того, нужно помнить, что куриное мясо легко теряет соки, поэтому, передержав его на огне или в кипящем бульоне, вы не получите ничего хорошего. Поэтому важно строго следить за временем и температурой. Чтобы не выжечь из курицы ее скромный гастрономизм без остатка».